Планировали пиво 6–8%, получили 17% без добавления спирта: как случайная ошибка создала «Синий Яр»

Иногда хороший рецепт начинается с ошибки

Этот рецепт я изначально вообще не собирался делать крепким.

План был совершенно обычный: сварить домашнее пиво примерно на 6–8% алкоголя, сделать насыщенную солодовую основу, добавить мёд и посмотреть, что получится из сочетания пива и медовухи.

Никаких 17 процентов, двухлетней выдержки и напитка, который потом многие будут принимать за портвейн, в первоначальных планах не было.

Но при расчёте количества сырья я ошибся.

Причём обнаружил это ещё до того, как пиво начало бродить.

После варки сахаромер просто всплыл

После окончания варки я, как обычно, взял пробу сусла и решил проверить сахаристость.

Использовал обычный ареометр-сахаромер АС-3. У него шкала до 25 °Bx.

Опустил сахаромер в пробу.

И он просто всплыл вверх.

Шкала закончилась, а прибор всё ещё не показывал нормального рабочего значения.

Я посмотрел на него и сразу понял: плотность сусла зашкаливает.

Вот тут я уже начал подозревать, что при расчёте рецепта серьёзно ошибся.

До этого момента я собирался получить обычное домашнее пиво на 6–8%. Теперь стало понятно, что ферментируемого сырья в сусле гораздо больше, чем должно было быть.

Я полез в блокнот, посмотрел, сколько на самом деле ушло солода и мёда, и пересчитал рецепт.

И вот тогда всё окончательно встало на свои места.

Я действительно ошибся.

Исправлять было уже поздно. Варка закончилась, сусло готово.

Разбавлять всю партию водой мне не хотелось, поэтому решил оставить всё как есть и посмотреть, что смогут сделать дрожжи.

Теперь всё зависело от брожения

Одно дело — случайно получить очень плотное сусло. Совсем другое — заставить дрожжи нормально отработать в такой среде.

При высокой концентрации сахаров им с самого начала приходится тяжело. А по мере накопления алкоголя нагрузка становится ещё выше.

Поэтому после того, как сахаромер упёрся в верхнюю границу шкалы, я ещё совершенно не понимал, чем всё закончится.

Брожение могло остановиться раньше. Мог остаться сладкий недоброженный напиток. Мог получиться просто очень тяжёлый браггат.

В общем, вариантов было достаточно.

Дрожжи я всегда предварительно разбрадиваю

Здесь есть момент, который вообще не был связан с этой конкретной варкой.

Я всегда предварительно разбрадиваю дрожжи.

Это моя обычная практика. Мне нет смысла каждый раз покупать огромное количество дрожжей, если из сравнительно небольшого количества исходной культуры можно заранее получить нормальную рабочую массу.

Так я существенно экономлю на покупке дрожжей и заодно получаю более быстрый запуск основного брожения.

Mangrove Jack's M05 для этой варки тоже были предварительно разброжены. Разброд шёл примерно три дня на магнитной мешалке, после чего активную культуру я внёс в основное сусло.

То есть разброд не был какой-то экстренной мерой после того, как я увидел зашкаливший сахаромер. Я сделал его так же, как делаю обычно.

Просто именно в этот раз моя привычка оказалась очень кстати.

Почему именно M05

Выбор M05 тоже был вполне логичным.

Это дрожжи Mangrove Jack's, предназначенные для медовух. Производитель указывает для них высокую степень сбраживания — 95–100% — и алкогольную устойчивость до 18% ABV. Для работы с мёдом также рекомендуются питательные вещества, необходимые для нормального брожения.

Для браггата такой выбор мне подходил. Здесь одновременно присутствуют солод и большое количество мёда, поэтому нужны дрожжи, способные работать с высокой концентрацией сахаров и выдерживать серьёзную алкогольную нагрузку.

При этом я не ставил целью сделать напиток максимально сухим любой ценой. Хотелось получить насыщенный, крепкий и интересный напиток.

Брожение запустилось

После внесения разброженных M05 брожение пошло нормально.

Дальше оставалось только наблюдать.

В какой-то момент стало понятно, что дрожжи не собираются сдаваться после первых процентов алкоголя. Брожение продолжалось, плотность снижалась, и постепенно я начал понимать, что случайная ошибка действительно может закончиться очень крепким напитком.

После окончания основного брожения я снова взял сахаромер.

Теперь он уже не всплывал.

Показание было примерно 2,5 °Bx.

Но здесь есть важный нюанс. В готовом напитке уже находилось много алкоголя, поэтому эти 2,5 °Bx нельзя воспринимать как обычную конечную сахаристость сусла. Алкоголь влияет на плотность жидкости и, соответственно, на показания ареометра.

Поэтому я не воспринимал эти 2,5 °Bx буквально как количество оставшегося сахара. Для оценки результата пришлось смотреть на всю картину: закладку сырья, объём партии и то, насколько глубоко прошло брожение.

Получалась расчётная крепость примерно 17% алкоголя.

Вот теперь я уже точно понимал, что получилось.

Мы хотели сварить пиво на 6–8%, а получили около 17% без добавления спирта.

До первой дегустации я ходил с каменным лицом

После окончания брожения пиво подготовили к карбонизации.

Примерно через десять дней после карбонизации и отдыха мы решили его попробовать.

И вот тут у меня было довольно странное настроение.

Я уже знал, что произошло. Видел зашкаливший сахаромер после варки, пересчитал закладку, видел, до чего дошло брожение. Понимал, что расчётная крепость получается около 17%.

А друзья просто ждали новое домашнее пиво.

Поэтому до первой дегустации я ходил с каменным лицом и практически ничего не говорил.

Мне самому было интересно, насколько эта крепость будет заметна во вкусе.

Я ожидал жёсткий, спиртовой и тяжёлый напиток. Честно говоря, немного опасался результата.

Но когда мы открыли кегу, всё оказалось гораздо интереснее.

Планировали обычное пиво, а получили браггат

Мне давно была интересна идея напитка, который находится где-то между пивом и медовухой.

Для таких напитков существует понятие braggot, или браггат.

Здесь и солод, и мёд становятся полноценными составляющими напитка.

У обычного пива основную работу делает солод. У медовухи — мёд. А в браггате эти два мира соединяются.

Мне не хотелось просто добавить немного мёда в обычное пиво. Хотелось получить напиток, в котором мёд действительно будет заметной частью вкусовой основы, но при этом останется выраженный солодовый характер.

Поэтому основу составили Pale Ale и другие солода, а мёд стал значительной частью ферментируемого сырья.

Карамельные солода должны были дать дополнительную глубину и тело.

В результате получилась довольно необычная конструкция. А ошибка в расчётах просто сделала её намного крепче первоначального замысла.

Рецепт «Синего Яра» под 17%

Ниже уже не первоначальная закладка, а рабочая версия рецепта, рассчитанная примерно на 17% алкоголя.

При расчёте сохранено первоначальное соотношение между солодовой и медовой частью.

Ориентир по объёму — около 70 литров после кипячения.

Солодовая часть

Мёд

12,65 кг мёда.

Мёд здесь не является небольшой вкусовой добавкой. Он составляет значительную часть ферментируемого сырья и непосредственно участвует в формировании высокой крепости.

При этом я специально не стремился сохранить в напитке аромат свежего мёда. Мёд подвергался длительному кипячению.

Зачем мы долго кипятили мёд

Причина была в первую очередь практической.

При нагревании мёд начинает активно пениться, а на поверхность выходят различные примеси и взвесь.

Мы снимали пену и всплывающий мусор шумовкой, пока мёд не становился значительно чище.

Но одновременно с этим длительный нагрев меняет и сам характер мёда.

Часть летучих ароматических веществ теряется, зато появляются другие оттенки, связанные с нагревом сахаров.

Вместо яркого аромата свежего мёда в дальнейшем получаются более глубокие, варёные и карамельные оттенки.

Для лёгкой медовухи я сегодня мог бы выбрать совершенно другую технологию. Но для этого браггата длительный нагрев меня устраивал.

И только спустя годы стало понятно, насколько хорошо этот выбор вписался в будущую выдержку.

Хмель здесь нужен только для баланса

Из этого напитка я не собирался делать IPA.

При таком количестве солода и мёда слишком высокая горечь была бы совершенно неуместна.

Поэтому Cascade использовался скорее как инструмент баланса:

• 70 г Cascade — за 60 минут до окончания кипячения;
• 70 г Cascade — за 30 минут;
• 70 г Cascade — в конце кипячения.

Ориентировочная горечь — около 13–15 IBU.

Для такого крепкого браггата этого вполне достаточно. Хмель не должен перекрывать мёд, солод и специи.

Специи

В рецепте используются:

• 20 г кориандра;
• 15 г чёрного перца;
• 7 г душистого перца;
• 3 г гвоздики;
• 5 г мускатного ореха.

Внесение — примерно за 10 минут до окончания кипячения.

Специи здесь не должны становиться главным вкусом. Их задача — добавить ещё один слой к солодово-медовой основе.

В молодом напитке они вписывались в общую композицию. А после выдержки произошло ещё интереснее: резкие пряные оттенки ушли на второй план, и специи стали восприниматься скорее как часть общего аромата.

Затирание

Солодовую часть затирал по достаточно длинной схеме:

Пауза при 55 °C была сделана сознательно.

Сейчас для хорошо модифицированного современного солода я не стал бы автоматически включать белковую паузу в каждый рецепт.

Но тогда я работал с российским солодом, качество партий которого могло заметно отличаться. Поэтому предпочитал немного перестраховаться.

Двадцать минут при 55 °C были для меня своеобразной страховкой перед дальнейшим затиранием.

Параметры, на которые ориентировался рецепт

• Объём после кипячения: около 70 л;
• Целевая крепость: около 17% об.;
• Показание АС-3 после брожения: около 2,5 °Bx;
• Дрожжи: Mangrove Jack's M05;
• Предварительное разброживание: около 3 суток на магнитной мешалке;
• Температура брожения: около 22 °C;
• Целевая горечь: около 13–15 IBU.

При этом 2,5 °Bx после брожения — это именно ориентир по показанию АС-3, а не утверждение, что в напитке осталось ровно 2,5% сахара.

В присутствии алкоголя показания ареометра изменяются, поэтому это значение нельзя напрямую использовать как обычную конечную сахаристость. Крепость в данном случае я рассматриваю как расчётную, около 17%, исходя из закладки сырья и результата брожения.

Почему при таком выбраживании «Синий Яр» всё равно имел огромное тело

Это одна из особенностей рецепта, которая особенно хорошо запомнилась после первой дегустации.

По показанию сахаромера после брожения напиток ушёл примерно к 2,5 °Bx. Казалось бы, можно ожидать сухой напиток.

Но ничего подобного.

У «Синего Яра» было огромное тело. Он ощущался плотным, насыщенным и даже сладковатым.

И здесь я бы не стал искать одну конкретную причину.

В рецепте много солода, есть карамельные и меланоидиновые солода, большое количество мёда, продукты его длительного нагрева, высокая концентрация алкоголя и соединения, образовавшиеся в процессе брожения.

Всё это влияет на то, как напиток воспринимается во рту.

Поэтому низкое показание сахаромера не означает автоматически, что напиток должен ощущаться как водянистый сухой эль.

Можно получить хорошо выбродившийся напиток и одновременно очень плотное вкусовое ощущение.

Именно это и произошло с «Синим Яром».

По показанию прибора он был хорошо выброжен, а по вкусу оставался плотным, насыщенным и сладковатым.

Первая дегустация через десять дней

Примерно через десять дней после карбонизации и отдыха мы наконец открыли кегу.

Я уже знал, что крепость получилась около 17%, поэтому к дегустации относился совсем иначе, чем остальные.

Друзья просто хотели попробовать новое домашнее пиво.

А я прекрасно понимал, что сейчас будет.

Мы налили напиток в бокалы, посмотрели на цвет, оценили аромат, попробовали.

И первое впечатление оказалось неожиданным.

Напиток действительно был очень крепким, но крепость не воспринималась как водка или спирт.

Солод, мёд, карамельные оттенки и специи довольно хорошо маскировали алкоголь.

Пиво было вкусным.

И вот это оказалось главной проблемой.

Утром стало понятно, насколько оно было крепким

В тот вечер каждый из нас выпил примерно по одному литру этого напитка.

Ещё одну литровую бутылку на троих мы так и не допили.

То есть примерно литр 17-градусного напитка оказался внутри каждого, а воспринимали мы его всё равно как пиво.

На следующий день мы довольно резко проснулись уже дома.

Начали вспоминать события предыдущего вечера, посчитали объём, позвонили друг другу — и стало понятно, что мы очень серьёзно недооценили крепость собственного пива.

Эту историю потом ещё очень долго вспоминали и смеялись.

Потому что изначально мы собирались сварить обычное пиво на 6–8%, а получили напиток примерно на 17% и умудрились выпить его почти как обычное пиво.

Так появился «Синий Яр»

Название появилось благодаря нашему другу Ярику.

После той первой дегустации он получил от напитка особенно яркие впечатления.

Так и родилось название «Синий Яр».

Оно почему-то сразу прижилось, и впоследствии уже никто не представлял этот рецепт под другим названием.

После первой дегустации мы убрали кегу подальше

После такого знакомства продолжать пить «Синий Яр» нам особенно не хотелось.

Кегу убрали в дальний угол кладовой в мастерской.

Никакого специального эксперимента с выдержкой тогда не планировали.

Мы не составляли график дегустаций и не ставили задачу выдерживать напиток год или два.

Просто решили оставить его в покое.

А потом забыли.

Совсем.

Через год мы случайно нашли старую кегу

Прошёл примерно год.

В какой-то момент в кладовой снова попалась на глаза та самая кега.

Сначала мы даже не сразу вспомнили, что в ней находится.

Потом вспомнили.

И стало интересно открыть её просто из любопытства.

Мы прекрасно помнили молодую версию: крепкую, плотную, пряную и довольно обманчиво питкую.

Но совершенно не ожидали, насколько сильно она изменится.

Через год это уже было совсем другое пиво

Первое впечатление было очень неожиданным.

Алкоголь стал значительно мягче. Та молодая резкость практически ушла.

Напиток стал глубже.

Карамельные оттенки уже не торчали отдельным элементом. Мёд тоже изменился. Специи стали гораздо спокойнее.

Солодовая основа стала более цельной.

А самое интересное — появился выраженный винный характер.

Напиток всё меньше напоминал обычное пиво и всё больше — крепкий выдержанный алкогольный напиток.

Именно тогда впервые прозвучало сравнение с портвейном.

Вторую дегустацию мы уже проводили осторожно

После первого опыта никто особенно не хотел повторять предыдущую ошибку.

Мы уже прекрасно знали, что в кеге находится напиток примерно 17% крепости.

Поэтому наливали небольшими порциями, пробовали, сравнивали с тем, что помнили, обсуждали аромат и вкус.

И постепенно пришли к выводу:

выдержка пошла «Синему Яру» на пользу.

Причём очень сильно.

Тогда мы решили оставить его ещё на год

После годовой дегустации возникла вполне логичная мысль.

Если за первый год напиток настолько сильно изменился, почему бы не посмотреть, что будет дальше?

Теперь это уже был сознательный эксперимент.

Кегу снова поставили на хранение и решили не открывать её ещё один год.

Нам было интересно, насколько далеко может уйти вкус.

Через два года «Синий Яр» стал почти неузнаваемым

Через два года после первоначальной варки мы открыли кегу снова.

И результат оказался ещё интереснее.

Молодой алкогольный характер практически исчез.

Алкоголь стал мягким.

Солодовые и карамельные оттенки соединились с медовыми.

Специи уже не воспринимались отдельными ингредиентами.

Появилась глубокая винная составляющая.

Напиток стал плотным, мягким и очень сложным.

И вот теперь сравнение с портвейном стало практически неизбежным.

Многие вообще не верили, что это пиво

Когда мы давали «Синий Яр» пробовать другим людям, реакция часто была примерно одинаковой.

Люди пробовали напиток и спрашивали:

«А что это за вино?»

Когда мы говорили, что это домашнее пиво, многие просто не верили.

Слишком сильно напиток изменился.

В нём уже практически не осталось привычного характера молодого пива.

Он действительно больше напоминал крепкий выдержанный винный напиток.

А некоторые прямо говорили:

«Похоже на портвейн».

И самое интересное заключалось в том, что никакого спирта туда никто не добавлял.

Вся крепость была получена естественным брожением.

Почему напиток вообще выдержал два года?

Здесь я бы не стал делать вывод, что любое домашнее пиво можно просто поставить в кладовку на пару лет.

Так это не работает.

Очень многое зависит от санитарии, состояния оборудования, герметичности ёмкости, количества кислорода, температуры хранения и самого состава напитка.

В нашем случае «Синий Яр» хранился в кеге. Напиток имел очень высокую крепость и при этом за два года не продемонстрировал признаков явной порчи.

Не было уксусного характера, плесени или каких-то явно посторонних гнилостных запахов.

Наоборот.

Напиток продолжал меняться и, по нашим ощущениям, становился лучше.

Почему вкус так сильно изменился?

Здесь я не стал бы искать одну-единственную причину.

Слишком много всего одновременно участвовало в этом эксперименте: солод, карамельные и меланоидиновые солода, мёд, продукты его длительного нагрева, хмель, специи, высокая крепость и два года хранения.

При длительной выдержке часть резких компонентов сглаживается. Меняется восприятие отдельных ароматов, алкоголь перестаёт казаться таким резким, а разные вкусовые компоненты постепенно начинают восприниматься не по отдельности, а как единая композиция.

Именно это мы и увидели на практике.

Вместо молодого крепкого пива появился сложный выдержанный напиток с выраженным винным характером.

Можно ли считать «Синий Яр» пивом?

Формально здесь уже можно спорить.

В нём есть солод, затирание, варка, хмель и дрожжи.

Но значительная часть ферментируемого сырья приходится на мёд.

Поэтому термин браггат здесь подходит гораздо точнее.

И мне даже нравится, что после двух лет выдержки напиток действительно ушёл в винную сторону.

Сначала он был похож на очень крепкое пиво.

Потом стал чем-то средним между пивом и медовухой.

А через два года уже начал напоминать креплёное вино.

Получился напиток где-то между тремя мирами: пиво, медовуха и выдержанный крепкий винный напиток.

А что насчёт других дрожжей?

После этого опыта мне стало интересно, что получилось бы с другим штаммом.

Например, с Kveik.

Некоторые штаммы квейков способны работать с высокой плотностью и давать интересный ароматический профиль. Но здесь конкретный штамм имеет огромное значение.

В «Синем Яре» и без этого достаточно компонентов: мёд, карамельные солода, меланоидиновый солод, Cascade, кориандр, перец, гвоздика и мускатный орех.

Если добавить к этому яркую эфирную составляющую некоторых квейков, можно получить совершенно другой напиток.

Поэтому классическую версию «Синего Яра» я бы оставил на M05.

А эксперимент с квейками сделал бы отдельной варкой.

После «Синего Яра» мы снизили крепость

17% оказалось интересным экспериментом. Но для обычного употребления это всё-таки слишком много.

Особенно если напиток хорошо сбалансирован и крепость не воспринимается сразу.

Именно питкость в этом случае становится главной ловушкой.

Поэтому после «Синего Яра» мы скорректировали рецепт.

Следующие варки делали уже примерно на 10% алкоголя.

Это всё ещё очень крепкий напиток, но уже гораздо более удобный для нормальной дегустации.

При этом сохранили саму идею:

• насыщенную солодовую основу;
• мёд;
• карамельные солода;
• специи;
• умеренную горечь;
• высокую степень сбраживания;
• возможность длительной выдержки.

Просто сделали его слабее.

Что я вынес из этого эксперимента

Во-первых, домашний напиток действительно может получиться очень крепким без добавления спирта.

Во-вторых, высокая крепость совершенно не обязательно означает грубый спиртовой вкус.

В-третьих, крепкий браггат способен очень сильно измениться при длительной выдержке.

И ещё один вывод для меня оказался особенно интересным.

Даже когда ты контролируешь процесс и измеряешь сусло, реальный результат всё равно может удивить.

В этот раз я увидел проблему сразу после варки. Сахаромер АС-3 просто всплыл за пределами своей шкалы.

Я понял, что ошибся. Но всё равно не мог заранее знать, каким получится готовый напиток.

Дальше всё зависело от дрожжей и от того, насколько глубоко они смогут отработать.

И M05 справились.

В итоге получился напиток с расчётной крепостью около 17% алкоголя.

Самое неожиданное было даже не 17%

Если разобраться, сама крепость — ещё не самая удивительная часть этой истории.

Самое интересное произошло потом.

Мы получили очень крепкий напиток, попробовали его молодым, поняли, что он очень опасно питкий, убрали кегу и забыли.

Через год нашли, открыли и удивились тому, насколько сильно изменился вкус.

Провели уже аккуратную дегустацию, поняли, что напиток стал лучше, и решили оставить его ещё на год.

И через два года получили совершенно другой профиль.

Глубокий. Мягкий. Плотный. Винный.

Настолько винный, что многие вообще не верили, что перед ними домашнее пиво.

«Синий Яр» спустя два года

Наверное, именно поэтому я до сих пор помню эту варку.

Не потому, что рецепт был каким-то невероятно сложным. И не потому, что в нём использовались редкие ингредиенты.

А потому, что результат оказался совершенно не таким, каким я его представлял в начале.

Мы хотели сварить домашнее пиво на 6–8%.

Я ошибся в расчётах.

После варки взял сахаромер АС-3 и увидел, что он просто всплыл за пределами шкалы 25 °Bx.

Полез в блокнот.

Пересчитал закладку.

Понял, что в котёл ушло значительно больше сырья, чем планировалось.

Дрожжи M05, которые я, как обычно, предварительно разбродил около трёх дней на магнитной мешалке, внесены в сусло.

Брожение пошло.

После его окончания АС-3 показывал примерно 2,5 °Bx, хотя в готовом алкоголе это значение уже нельзя читать как обычную сахаристость.

По расчёту получилось около 17% алкоголя.

До первой дегустации я уже всё это знал.

Поэтому ходил с каменным лицом и молча ждал, что скажут остальные.

Через десять дней после карбонизации открыли кегу.

Попробовали.

Оказалось вкусно.

Оказалось очень крепко.

Но крепость была настолько хорошо замаскирована, что мы выпили примерно по литру.

А утром уже поняли масштаб собственной ошибки.

После этого кегу убрали в кладовую.

Забыли.

Через год случайно нашли.

Открыли.

Удивились тому, насколько сильно изменился вкус.

Решили выдержать ещё год.

И через два года получили напиток, который многие уже не могли воспринимать как пиво.

Он стал больше похож на крепкий выдержанный винный напиток.

Некоторые прямо сравнивали его с портвейном.

И всё это произошло без добавления спирта.

Ошибка, которую я теперь вспоминаю с улыбкой

Сегодня я уже не воспринимаю ту историю как неудачу.

Да, я ошибся в расчётах.

Да, вместо 6–8% получил примерно 17%.

Да, первая дегустация показала, что пить такой напиток как обычное пиво — очень плохая идея.

Но именно эта ошибка дала возможность получить совершенно неожиданный опыт.

Мы увидели, как меняется крепкий солодово-медовый напиток при длительной выдержке.

Увидели, как со временем сглаживается алкоголь, как соединяются карамельные, медовые и пряные оттенки и как напиток постепенно уходит от обычного пивного характера.

В итоге получилось что-то совершенно новое.

Если бы я тогда идеально рассчитал рецепт на 6–8%, возможно, никакого «Синего Яра» вообще не было бы.

Не было бы неожиданной первой дегустации.

Не было бы кеги в кладовой.

Не было бы года ожидания.

Не было бы двухлетней выдержки.

И не было бы этого странного ощущения, когда через два года открываешь старую кегу, пробуешь напиток и понимаешь:

это всё ещё то самое пиво, которое мы когда-то сварили, но оно уже совершенно на него не похоже.

Именно поэтому я люблю домашнее пивоварение

Наверное, в этом и есть одна из главных особенностей домашних экспериментов.

Ты можешь всё рассчитать. Подобрать солод. Рассчитать мёд. Выбрать дрожжи. Измерить сусло. Контролировать брожение.

А потом одна ошибка меняет весь первоначальный план.

Иногда получается плохо.

Иногда получается просто странно.

А иногда получается «Синий Яр».

Планировали пиво 6–8%, получили 17% без добавления спирта.

Сначала испугались.

Потом забыли.

Через год удивились.

Через два года вообще перестали понимать, как этот напиток когда-то можно было назвать просто пивом.

И, пожалуй, именно такие истории я люблю больше всего.

Потому что хороший домашний рецепт — это не всегда рецепт, в котором всё получилось идеально по калькулятору.

Иногда это рецепт, который сначала заставляет тебя сказать:

«Что же я натворил?»

А через два года — открыть кегу, попробовать и сказать:

«Чёрт возьми, а ведь получилось действительно хорошо».