Лосятина в афганском казане: рецепт уральского хинкала

Иногда лучшие рецепты рождаются не в ресторанах, а за большим семейным столом. Именно так появился и этот уральский вариант хинкала. После очередной охоты друзья привезли несколько килограммов молодых лосиных ребер. Запекать их в духовке не хотелось — хотелось приготовить блюдо, которое объединит всех за одним столом. Так родился этот рецепт: наваристый прозрачный бульон, нежная лосятина, пышный домашний хинкал, чесночно-сметанный соус и жареный адыгейский сыр.

Главным помощником в приготовлении стал афганский казан. Именно он позволяет получить результат, которого сложно добиться в обычной кастрюле. Высокое давление значительно ускоряет разрушение соединительной ткани мяса, делая даже взрослую лосятину невероятно мягкой и сочной.

Этот рецепт одинаково хорошо подойдет не только для лося, но и для другой дичи: оленины, косули или кабана. Главное — соблюдать технологию подготовки мяса и не торопить процесс.

Основная информация

• Время подготовки: 8–12 часов (вымачивание мяса)
• Время приготовления: около 2 часов
• Количество порций: 8–10
• Сложность: средняя
• Основное оборудование: афганский казан

Почему именно афганский казан

Лосятина относится к достаточно плотному красному мясу с высоким содержанием соединительной ткани и коллагена. Именно поэтому при обычном тушении она требует нескольких часов приготовления.

Афганский казан работает по совершенно другому принципу.

После герметичного закрытия внутри создается повышенное давление. Температура кипения жидкости становится выше привычных 100 °C, благодаря чему коллаген значительно быстрее переходит в желатин. В результате мясо остается сочным, легко отделяется от кости, а бульон получается насыщенным и прозрачным.

При этом длительного бурного кипения не происходит, поэтому овощи и специи не развариваются полностью и не делают бульон мутным.

Ингредиенты

Для приготовления лосятины

• Лосиные ребра или грудинка на кости — 1,5–2 кг;
• холодная вода для вымачивания;
• 1–2 столовые ложки 9% уксуса или сок половины лимона;
• репчатый лук — 3–4 крупных головки;
• морковь — 2 крупные;
• чеснок — 1 головка;
• свежие помидоры — 2 штуки или 1 столовая ложка томатной пасты;
• сухое красное вино — 50–100 мл (по желанию);
• зира — 1 чайная ложка;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• лавровый лист;
• черный перец горошком;
• соль — около 30 г;
• стебли петрушки, укропа и кинзы;
• растительное масло.

Для домашнего хинкала

• кефир — 400 мл;
• теплая вода — 100 мл;
• сухие дрожжи — 11 г;
• сахар — 1 столовая ложка;
• соль — 1,5 чайной ложки;
• растительное масло — 3 столовые ложки;
• мука — около 800 г.

Для соуса

• сметана — 350–400 г;
• малосольные огурцы — 3 штуки;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• укроп;
• петрушка;
• черный перец;
• хмели-сунели.

Для жареного адыгейского сыра

• адыгейский сыр — 300–400 г;
• сливочное масло — 50 г;
• сухой гранулированный чеснок;
• мелкая соль.

Подготовка лосятины

Качественная подготовка мяса — один из важнейших этапов всего рецепта.

Свежую лосятину тщательно промойте холодной водой, удалите крупные сгустки крови и уложите в глубокую емкость.

Полностью залейте мясо холодной водой и добавьте небольшое количество кислоты — столовую ложку 9% уксуса или сок половины лимона.

Оставьте мясо вымачиваться минимум на 8 часов, а лучше на ночь.

За это время желательно минимум 2–3 раза заменить воду.

Такое вымачивание позволяет удалить остатки крови, сделать вкус более чистым и значительно смягчить характерный аромат дичи, не перебивая его специями.

Шаг 1. Замешиваем тесто

Пока мясо вымачивается, можно приготовить дрожжевое тесто.

Соедините теплый кефир, теплую воду, сахар и сухие дрожжи. Оставьте смесь на 10–15 минут до появления пышной пенной шапки.

После этого добавьте соль, растительное масло и постепенно вводите просеянную муку.

Замесите мягкое эластичное тесто, которое не липнет к рукам, но остается очень нежным.

Накройте миску полотенцем и оставьте тесто подходить примерно на полтора часа.

За это время его объем должен увеличиться примерно в два раза.

Шаг 2. Обжариваем овощи и готовим лосятину под давлением

Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными полотенцами. Чем меньше влаги останется на поверхности, тем лучше пройдет обжаривание.

На дно афганского казана налейте небольшое количество растительного масла и хорошо разогрейте его.

Лук нарежьте крупными дольками, морковь — толстыми кружками или крупными кусками. Обжаривайте овощи до уверенной золотисто-коричневой корочки.

Именно на этом этапе формируется будущий вкус бульона. Благодаря реакции Майяра овощи приобретают насыщенный аромат, который прекрасно сочетается с мясом дичи.

Добавьте к овощам подготовленную лосятину и слегка обжарьте ее со всех сторон. Добиваться сильной корочки не нужно, достаточно чтобы поверхность мяса немного изменила цвет.

После этого добавьте:

• целую головку чеснока;
• помидоры или томатную пасту;
• лавровый лист;
• черный перец горошком;
• зиру;
• раздавленный кориандр;
• стебли зелени;
• соль.

При желании можно добавить немного сухого красного вина. Во время приготовления алкоголь полностью испарится, а вино придаст бульону дополнительную глубину вкуса.

Залейте содержимое казана горячей водой так, чтобы мясо оказалось полностью покрыто.

Плотно закройте крышку.

После того как рабочие клапаны начнут стабильно выпускать пар, уменьшите нагрев до минимального и готовьте:

• молодую лосятину — около 30–45 минут;
• взрослого лося — 60–70 минут.

После окончания приготовления не пытайтесь сразу открыть крышку. Дайте казану самостоятельно сбросить давление либо аккуратно стравите пар через клапаны, строго соблюдая рекомендации производителя.

Шаг 3. Готовим чесночно-огуречный соус

Пока мясо томится, приготовьте холодный соус.

Малосольные огурцы натрите на средней терке и слегка отожмите лишний сок.

В глубокой миске соедините:

• сметану;
• измельченный чеснок;
• огурцы;
• мелко нарезанный укроп;
• петрушку;
• немного хмели-сунели;
• свежемолотый черный перец.

Хорошо перемешайте и уберите соус в холодильник минимум на 30 минут.

Почему именно такой соус

Уральский хинкал получается очень насыщенным. Наваристый мясной бульон, нежная лосятина и пышное тесто обладают достаточно высокой калорийностью и ярким вкусом.

Холодный сметанный соус с чесноком и малосольными огурцами добавляет блюду свежесть, легкую кислинку и приятную остроту. Благодаря этому вкус становится значительно более сбалансированным.

Шаг 4. Процеживаем бульон

После окончания приготовления аккуратно достаньте мясо из казана и переложите его на большое блюдо.

Овощи и стебли зелени свою задачу уже выполнили — их можно удалить.

Бульон обязательно процедите через мелкое сито или несколько слоев марли.

Этот простой прием делает его значительно прозрачнее и приятнее при подаче.

Процеженный бульон снова поставьте на плиту и доведите до активного кипения.

Шаг 5. Варим домашний хинкал

Подошедшее тесто слегка обомните и раскатайте пласт толщиной около одного сантиметра.

Нарежьте его ромбиками размером примерно 3×4 сантиметра.

Опускайте кусочки теста небольшими партиями в кипящий бульон.

После повторного закипания накройте кастрюлю крышкой и варите около 5–6 минут.

За это время тесто станет очень пышным, воздушным и полностью приготовится внутри.

Шаг 6. Жарим адыгейский сыр

Нарежьте адыгейский сыр ломтиками толщиной около 1,5 сантиметра.

Слегка посолите его и равномерно посыпьте сухим гранулированным чесноком.

На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте сыр примерно по две минуты с каждой стороны до появления красивой золотистой корочки.

Зачем в этом блюде жареный адыгейский сыр

На первый взгляд такое сочетание кажется необычным.

Однако именно мягкий сливочный вкус адыгейского сыра прекрасно дополняет насыщенный мясной бульон.

После обжаривания сыр приобретает хрустящую корочку, а внутри остается очень нежным. Легкий аромат чеснока делает его отличным дополнением к лосятине и домашнему хинкалу.

Во многих семьях именно жареный сыр исчезает со стола первым.

Подача блюда

Уральский хинкал — это не то блюдо, которое раскладывают по тарелкам заранее. Его главная особенность заключается в общей подаче, когда все элементы находятся на столе отдельно, а каждый гость сам собирает свою идеальную порцию.

Традиционная семейная подача

На большое блюдо (ляган или широкий поднос) выложите горячий хинкал. Сверху красиво разместите куски лосятины, а рядом разложите ломтики жареного адыгейского сыра.

Посыпьте блюдо свежей зеленью.

Отдельно поставьте на стол:

• горячий процеженный бульон в пиалах;
• чесночно-сметанный соус;
• свежую зелень;
• мельницу с черным перцем.

Каждый самостоятельно берет кусочек мяса, несколько ромбиков хинкала, добавляет ложку холодного соуса и запивает все ароматным горячим бульоном.

Именно такая подача создает атмосферу большого семейного ужина.

Порционная подача

Если блюдо готовится для небольшого количества гостей, можно оформить его индивидуально.

В глубокую тарелку положите несколько кусочков хинкала, сверху разместите мясо и жареный сыр.

Добавьте пару ложек чесночно-сметанного соуса и залейте все горячим процеженным бульоном.

Украсьте свежей зеленью непосредственно перед подачей.

Если блюдо осталось на следующий день

Уральский хинкал прекрасно хранится в холодильнике, если все компоненты убрать отдельно.

Лучше всего разделить:

• мясо;
• бульон;
• хинкал;
• соус;
• жареный сыр.

Хинкал желательно слегка смазать растопленным сливочным маслом — так кусочки не будут слипаться.

На следующий день вариантов подачи становится даже больше.

Хинкал можно слегка обжарить на сливочном масле до золотистой корочки.

Лосятину разогреть в небольшом количестве собственного бульона.

Жареный сыр достаточно прогреть на сухой сковороде буквально по минуте с каждой стороны.

Многие считают, что на второй день вкус блюда становится еще насыщеннее.

Полезные советы

• Не экономьте время на вымачивании мяса — именно оно делает вкус дичи значительно мягче.
• Не переваривайте хинкал. Пяти-шести минут после закипания вполне достаточно.
• Обязательно процеживайте бульон перед варкой теста. Благодаря этому блюдо выглядит значительно аккуратнее.
• Не жалейте свежей зелени при подаче — она отлично подчеркивает вкус насыщенного мясного бульона.
• Если готовите из оленины или косули, время приготовления можно немного уменьшить.

Что еще можно приготовить в афганском казане

Если афганский казан уже появился на вашей кухне, не ограничивайтесь только этим рецептом.

Под высоким давлением великолепно получаются:

• шурпа;
• лагман;
• бограч;
• гороховый суп с копченостями;
• тушеная утка;
• говяжьи щеки;
• домашняя тушенка;
• холодец.

Высокое давление значительно сокращает время приготовления и позволяет получать насыщенный вкус даже из самых плотных видов мяса.

Заключение

Уральский хинкал из лосятины — это не просто рецепт, а полноценное семейное блюдо, которое отлично подходит для больших компаний, охотничьих встреч и праздничных застолий.

Сочетание нежной лосятины, прозрачного насыщенного бульона, воздушного домашнего хинкала, освежающего чесночно-сметанного соуса и жареного адыгейского сыра делает его совершенно непохожим на классические варианты хинкала.

А использование афганского казана позволяет добиться результата, который сложно получить при обычном тушении: мясо остается сочным, легко отделяется от кости, а бульон приобретает насыщенный вкус и красивый янтарный оттенок.

Если вы любите готовить в казане и цените качественное кухонное оборудование, обязательно загляните в раздел пищевого инвентаря на сайте Винокур96. Там вы найдете надежные шумовки, капкиры и другие аксессуары из пищевой нержавеющей стали, которые прослужат долгие годы как дома, так и на природе.